Le chef Sylvain de la Brasserie le Capucin dans la Provence !

" Il y avait bien longtemps que La Canebière avait disparu du carnet d'adresses des gourmets (1). Des sandwicheries, plutôt grosse cavalerie, se sont installées sur l'emblématique artère marseillaise ses dernières années. Alors, quand l'hôtel Mercure – ouvert il y a moins de deux semaines - a annoncé la création d'une brasserie avec pignon sur rue, la nouvelle s'est vite répandue dans le milieu des gastronomes.

Pour le chef, Sylvain Touati, "ça me tient particulièrement à coeur que le restaurant soit sur la Canebière, et participe au changement de cette ville". Sa ville, puisqu'il est natif de la cité phocéenne. Puis, métier de cuisinier oblige, il a fait ses classes au sein de grandes tables à travers la France.

À Marseille, il a notamment travaillé aux côtés de Lionel Lévy à L'Intercontinental. "C'est lui qui m'a parlé de ce poste. C'est vrai que c'est une opportunité pour moi, même si ce n'était pas dans mes plans à 35 ans". Plan ou pas, il a saisi l'occasion de rentrer au bercail et de diriger sa propre brigade (six personnes et deux plongeurs).

Le chef prend alors les rênes de la nouvelle cuisine et imagine une carte. "La Capucin est une brasserie classique comme on en trouve à Paris, Lyon ou Bordeaux, mais qui n'existe pas vraiment ici. Sans faire de la saucisse purée, ce sont des plats de tradition brasserie que l'on propose et la viande y tient une place importante", présente-t-il. D'ailleurs, le plat signature du restaurant est le capucin."

"En plus de faire référence au quartier juste derrière l'hôtel, le capucin est aussi un ustensile de cuisine. Une sorte d'entonnoir au bout d'une tige en fer, dans lequel du lard est mis à fondre "ce qui apporte un goût de grillé et qui nourrit la viande", précise le chef. Servi avec des pommes frites et une béarnaise, ce plat devrait laisser un bon petit goût aux viandards.

À la carte, quatre plats (lotte et calamars, linguines aux palourdes, poitrine de cochon, tartare de boeuf) et deux salades (césar et niçoise). "Cuisinés avec des produits de qualité, j'utilise principalement des produits méditerranéens et régionaux", ajoute le chef. En entrée, ne manquez pas de goûter l'aubergine rafraîchie citron et basilic - c'est juste waouh - et en dessert, tous les désirs sont comblés puisqu'il y a aussi bien une assiette de fromages, qu'une proposition au chocolat ou pralinée et une à base de fruits.

De plus, une formule du jour s'ajoute chaque midi et chaque soir. Le dimanche, une singularité voulue par le chef : il n'y a pas de brunch. Sylvain Touati privilégie l'esprit dominical familial et propose un menu où ses origines oranaises et espagnoles se mêleront à sa culture culinaire provençale et française : chakchouka, anchois marinés, poulet rôti à partager, gigot d'agneau, Saint-Honoré, île flottante... Prochainement, une terrasse devrait s'installer le long du restaurant sur La Canebière.

En attendant, Sylvain Touati espère "que les Marseillais vont voir d'un bon oeil ce changement", car il voudrait les séduire avec sa cuisine, comme la clientèle de bureaux et d'affaires, ainsi que les touristes qui séjournent à l'hôtel Mercure."

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